今天我们又来吃鸡了!但这次的鸡不是什么烧鸡公、泉水鸡、辣子鸡、芋儿鸡等香气四溢的成品佳肴,而是可以把它们变成美馔的活蹦乱跳的土鸡。
在重庆人的餐桌上,很多时候都少不了鸡朒朒的存在——凉菜就吃白砍鸡,热菜就吃板栗烧鸡,汤菜就吃白果炖鸡……想咋吃就咋吃,吃法无穷无尽。
但要想鸡好吃,好食材、烹饪方式、厨艺、用心等缺一不可。就说这食材吧,土鸡常年散养在山里,让鸡在足够大的范围内自由活动,因此运动量十足,还呼吸着新鲜的空气。每天吃的,是其自由觅食山间那林地里的昆虫、植物叶片、杂草等。如果鸡没有吃饱,养殖户就会适当投食农村原始的粮食——稻谷。这鸡上市的时间一般需要9个月以上,非那些只喂了几十天就上市的饲料鸡可比。因此,用它做出来的菜,能做到不放味精照样香喷喷。
身为一个吃货,深知吃土鸡的妙法,鸡棒、鸡翅、鸡爪、鸡头、鸡血都是不能错过的珍馐。透过这几个部位,一只鸡的味道,释放无余!
鸡棒,指的是鸡爪与鸡大腿之间那块肉。形似棒槌,下窄上粗。土鸡肉色红,皮层厚,质感强,口感劲道,纹理清晰,肉越嚼越香!
鸡翅的肉要更嫩一些,错落于骨缝之间,需要下手掰扯。筋多、骨脆,一折即断,筋肉弹起,汁水轻微跳跃,满手鲜香!
鸡爪被很多人视为边缘部分,弃之不理,实在是一大损失。土鸡好,一个明证就是鸡爪上的蹬子凸起明显,不仅说明鸡喂养得当,而且年岁久远。鸡爪筋多、皮多、胶质大,粘滑可口,极具美颜效果!
之所以把鸡头放在末尾来介绍,实在是因为有很多人跨不过这个障碍。而且,还有十年鸡头胜砒霜的说法。但是,在我看来,鸡头才是一只鸡的集大成者。鸡冠脆嫩中带有糯滑的口感,颌下肉丰厚奇香,实在是让人难舍难弃!
一只完整的鸡,一定不能少了鸡血,这是只有现杀活鸡时才能获得的美味。鸡血倒入热锅,在高温下会迅速凝成块状,口感细腻,需要趁热吃,是补血的佳品!
鸡出锅后,会在表面漂浮一层黄亮的物质。很多人以为是油,但其实是胶原蛋白,是散养增福土鸡的明显特征,遇冷就会凝固成一整块。
来源:上游新闻综合
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